PIZZA
C'EST TON
BUSINESS

Le cursus intensif de BIGA'TELIER. 2 semaines entièrement pratiques pour maîtriser pâte, fermentation, façonnage, cuisson et relation client — les compétences complètes du métier de pizzaïolo, complétées par un module HACCP de 14h en e-learning.

La formation de perfectionnement pour passer au niveau supérieur. 5 jours intensifs : technologie et pratique — de l'autolyse aux pré-ferments, haute hydratation la maîtrise de la contemporaine et pizza al taglio "croccante", gestion de production et business model d'une pizzeria moderne.

Se perfectionner sur la napolitaine après avoir posé les bases avec Fondamentale. Trois jours au cœur du patrimoine de Naples et de son évolution créative. Empâtement napolitain traditionnel (cahier des charges précis), façonnage schiaffo, cuisson à 450–485°C, puis les créations contemporaines : pizza & bolle, pizza in pala, garnitures post-cuisson. Le cursus idéal pour ouvrir une pizzeria napolit

La formation dédiée aux pizzas et focacce à haute hydratation cuites en plaque. En 3 jours : teglia alla romana, pizza al taglio, focaccia genovese et ses déclinaisons régionales, pizza croccante sur biga longue fermentation. Idéale pour les pizzerias qui veulent ajouter un service traiteur, vente à la part ou brunch.

Le module combiné qui réunit Pizza in Teglia (3 jours) et Le Panuozzo (2 jours) : de l'empâtement haute hydratation à la sandwicherie de Gragnano, construisez en 5 jours une carte street food complète — teglia, focaccia, al taglio, panuozzo — avec un food cost et une carte fournisseurs uniques.

Né à Gragnano (Naples) en 1983, inscrit au Registre des Produits Agroalimentaires Traditionnels en 2022, le panuozzo est l'une des 10 street foods les plus recherchées en Europe (+140% de croissance 2022–2024). En 2 jours : du pétrin au service, 3 empâtements, 9 garnitures de référence et le calcul complet du food cost.

2 jours pour sentir la pâte vivre. Vous préparez votre pâte le premier matin, vous la laissez fermenter 24 heures. Le lendemain, vous découvrez ce qu'elle est devenue. Ce n'est pas une formation — c'est le moment où vous comprenez pourquoi certaines pizzas sont inoubliables.